감히 글을 평가하자면... 한마디로 정성 어린 글
- 부실하지 않는 취재로 정보와 사실감 살아있는 글
- 오랜 시간 경험을 아우르는 통찰
- 빠짐없는 신선한 시각
- 간결함과 균형 잡힌 안정감
- 맞춤법 하나 틀리지 않고 정석대로 쓴 것 같은 탄탄함
- 단점 하나 찾음 ^^;;; 사진...
나는 요즘 글쓰기와 프로그래밍에 노력하고 있다. 어떻게 하면 더 나아질 수 있을까?
어떤 분야든 고수가 되려면 남다른 수련과 단련이 필요하다. 수련과 단련이 당연해서 의식되지 않아야 한다.
수련과 단련으로 검색하다가 좋은 인연과 같은 글을 만나게 되어서 소개하고자 한다.
[손기은의 바(Bar)람 불어 좋은 날] 50년 바텐딩에 47년 요가 수행... '무림고수' 바텐더가 사는 법
조선비즈 손기은 남성지 'GQ Korea' 에디터
향수와 요리를 넘나드는 바텐딩의 세계
최고의 바텐딩 위해 물고나무 서고 요가 수행 하는 바텐더
폼생폼사? NO! 연기 연습 하듯, 고시 공부하듯 수련한다
전 세계적으로 열리는 공신력 있는 바텐더 대회 중 하나인 ‘디아지오 월드 클래스 2015’ 에서 세계 1위를 차지해 파란을 일으킨 바텐더 가네코 미치토./사진 제공=디아지오 코리아
바텐더는 셰프나 소믈리에와 마찬가지로 여러 역할을 두루 아우르고 있어 그 실력을 육상경기처럼 초시계로 재듯 평가하기가 힘들다. 많은 바텐더를 만나고, 더 다양한 바텐더들과 이야기하면서 나름의 기준으로 ‘좋은 바텐더’의 형상을 그려나가는 중이다. 데이터가 쌓일수록 선명해지는 한 가지가 있다. 바텐더는 절대 ‘폼생폼사’에서 그치지 않는다는 것.
◆ 도꾜, 런던에서 만난 백발 희끗한 인생 고수 바텐더들
물론 처음엔 화려한 바 뒤, 잘 차려입은 바텐더들을 보고선 “모델인가?” 싶은 적도 있다. 군더더기 없는 손짓과 명료한 말투, 훤칠한 키에 꽉 들어찬 칵테일 지식까지.... 물론 국내 바 산업이 최근에 급성장한 탓에 바텐더들의 연령대가 낮은 건 사실이다.
백발이 희끗희끗한 일본의 바텐더나 손주가 족히 셋을 있을 법한 런던의 바텐더들과는 달리 외양부터 말끔하고 근사하다. 하지만 바텐더들의 겉모습에만 정신을 팔순 없다. 안팎으로 갈고 닦는 그들의 수련이 엄청나다는 걸 알게 되면서부터는 더더욱 그렇다.
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◆ 바텐더 50년에 요가 수행 47년… 체력, 성격, 습관까지 훈련한다
유럽이나 미국의 바텐더는 ‘친화력’을 중요하게 생각한다. 손님 앞에서 자신의 에너지를 표출하고 제대로 전달하는 법을 고민한다. ADHD 환자처럼 보이지 않으면서도 늘 쾌활해 보이는 법, 그 와중에 칵테일의 디테일을 놓치지 않는 기술을 연마한다. 당연히 상당한 체력과 정신력이 필요하다.
작년, 1940년생의 피터 도렐리와 약 2시간가량 인터뷰할 때 체력이 먼저 떨어진 건 내 쪽이었다. “바텐더 생활 50년에 요가 수련을 도합 47년 했습니다. 온종일 근무하고 집에 가면 물구나무를 섰어요. 이렇게 매일 나를 다지지 않으면 좋은 바텐더가 될 수 없습니다.”
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얼마 전 일본인 바텐더 가네코 미치토가 서울을 방문했다. 그는 전 세계적으로 열리는 공신력 있는 바텐더 대회 중 하나인 ‘디아지오 월드 클래스 2015’ 에서 세계 1위를 차지해 파란을 일으킨 바텐더다.
건설 현장에서 일하던 10대 시절을 지나 우연히 바에서 마신 모스코뮬(보드카와 진저비어가 들어간 칵테일) 한잔에 매료되어 바텐더의 길로 들어선 그는 대회를 준비할 때의 이야기를 들려줬다.
“매일 최소 6시간에서 12시간 정도 칵테일 만드는 걸 훈련했습니다. 특히 ‘실수하는 연습’을 했어요. 모든 상황에 대처할 수 있는 준비입니다. 연습을 반복할수록, 특정 행동의 횟수를 늘려갈수록, 그다음 행동으로 의식을 옮길 수 있다고 생각해요. 이건 일본인의 감각 같은 것이기도 합니다. 예를 들어 야구 선수 이치로가 배트로 야구공을 치는 순간 이미 세 걸음 나가 있다고 하는 것처럼, 훈련은 모든 행동이 연이어 이루어질 수 있게 하는 겁니다.”
마치 무림의 고수 같은 가네코 미치토의 말은 일본 바텐더 특유의 섬세함에 관한 이야기다.
한국의 바텐더들도 그에 못지 않게 훈련에 열심이다. 청담동에 있는 바 ‘믹솔로지’의 김준희 바텐더는 평소의 습관부터 통제한다. 그는 일상생활에서 된소리가 많이 나는 단어를 의식적으로 사용하지 않는다. 말하는 습관이 손님 앞에서 그대로 보이기 때문에, 한마디라도 더 부드럽게 전달하기 위해서다.
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원본글을 감상하시려면
[손기은의 新식도락] 새 시대, 새 곰탕… ‘곰탕의 물결’이 시작됐다
손기은 GQ 에디터
우직한 서민의 음식에서 제대로 된 한 그릇 요리로
유명 셰프까지 가세한 곰탕 열풍
마장동 프리미엄 한우집 ‘본앤브래드’의 고기를 쓰는 ‘언주옥’ 곰탕./손기은 제공
점심을 먹으며 저녁 메뉴를 고민하듯, 하나의 음식 유행이 뜨겁게 타오를 때 그것의 다음을 보는 게 진정으로 음식을 즐기는 자의 자세가 아닐까. 냉면의 강력한 유행에서 한줄기 빠져나온, 작지만 옹골찬 유행 하나를 점쳐보자면 바로 곰탕이 아닐까 한다. 어른들의 속풀이 음식이라는 이미지도 걷어차고, 할머니가 꼬부라진 허리로 고아내는 주방의 모습도 확 바뀐 채 말이다.
◇ 냉면의 유행 뒤따를 ‘곰탕’의 물결이 시작됐다
그러니까 ‘곰탕 뉴웨이브’가 꿈틀거리기 시작했다. 개인적으로도, 하동관이라는 확실한 선택지와 김포공항에 들를 때나 겨우 가는 먼 거리의 방화동 원조나주곰탕, 그리고 또 다른 몇 군데 미적지근한 프랜차이즈 곰탕을 제외하면 사실 이렇다 할 대안이 없었던 마당에 두 팔 들고 환영하고 싶은 반가운 흐름이다.
평양냉면 열풍이 곰탕 열풍으로 정확히 전이되었다고 볼 순 없지만, 서로를 잇는 공통 요소들이 있다. (물론 두 메뉴는 구성 재료와 조리 방식이 비슷해 이 둘을 함께 파는 곳도 많다.) 젊은 세대들이 만든 평양냉면의 열풍 덕에 곰탕을 대하는 이미지도 훨씬 ‘힙’해졌다.
이해림 푸드라이터는 지난 6월호 ‘GQ’ 기고 글에서 두 메뉴 모두 ‘고깃국물’이라는 공통점에 주목했다. 2등급 3등급보다도 1등급 쇠고기가 월등하게 많을 정도로 상향 평준화된 한우 시장 덕에 이를 활용한 음식점들도 상향 평준화됐다는 해석이다. 그 덕에 한쪽에선 ‘한우 오마카세’가, 또 다른 한쪽에선 냉면과 곰탕이 진하게 우러나고 있는 것이다.
◇ 곰탕과 싱글 몰트위스키가 만났다? 이색 곰탕집 눈길
곰탕이 냉면만큼 뜨겁게 느껴지게 된 데에는 내로라하는 셰프들이 ‘곰탕’을 만들기 시작한 영향이 크다. 인천공항 제2터미널 개항과 동시에 미식가들은 미쉐린 투스타 ‘정식당’의 임정식 셰프가 만든 ‘평화옥’에 몰려들기 시작했다. 작년부터 쌀국수, 냉면 팝업 이벤트를 하며 고깃국물 뽑는 일에 몰두하던 그가 곰탕집을 냈으니 먹기 전부터 침이 흐를 수밖에.
요즘 임정식 셰프의 SNS에는 드럼통만 한 곰솥에 매진한 모습이 더 자주 보인다. 박찬일 셰프는 돼지 곰탕집인 ‘광화문 국밥’에 이어 대치동에 냉면과 곰탕을 파는 ‘광교옥’을 내기도 했다. 방송을 통해 얼굴을 알린 이재훈 셰프가 문정동에 문을 연 ‘진심 선농탕’도 있다.
유명세 누리는 셰프만 곰탕을 새로운 시대의 요리로서 조명하고 있는 건 아니다. 곰탕에 제대로 매진해 문을 열자마자 냉면 애호가는 물론 미식가들의 이목을 잡아끈 신흥 곰탕집들도 많다. 이름부터 우직한 돌직구를 던지는 마포의 ‘곰탕수육전문’은 이 열풍의 가장 시작점에 있는 곳이다. 하동관에 고기를 납품하는 팔판정육점의 고기를 쓴다. 이보다 앞서 문 연 합정동 합정옥도 늘 함께 거론되며 서로의 인기를 높이고 있다.
가장 최근엔 도화동의 ‘도하정’도 이 근방에서 일고 있는 곰탕 뉴웨이브에 올라탔다. 올해 3월께에 문을 연 논현동의 ‘언주옥’은 프리미엄 한우로 유명한 마장동의 ‘본앤브래드’의 고기를 쓰는 것으로 입소문을 탔다. 깊은 맛보단 개운하고 깔끔한 맛이 돋보이는 곰탕을 낸다. 비슷한 시기에 문을 연 역삼동 ‘평양옥’은 냉면과 곰탕을 함께 판매한다. 지금은 냉면이 불티나게 나가고 있지만, 맑은 국물에 강력한 감칠맛을 품은 곰탕도 숨은 무기다.
이 열풍과 관계없이 묵묵히 버크셔 K 돼지로 곰탕을 만들어온 서교동 옥동식도 곰탕을 이야기할 때 놓칠 수 없는 요즘 시대의 곰탕집이다.
유행은 무섭다. 얼마 전에는 곰탕과 싱글 몰트위스키를 함께 파는 현대적인 가게 ‘옥반상’도 문을 열었다. 이 더위가 한풀 지나고 나면 또 어떤 해석이 붙은 곰탕이 등장할지 아무도 모를 일이다. 긴 하루 고단한 노동의 끝을 곰탕으로 씻어 내던 시절은 저물었다. 우리가 곰탕을 먹는 이유는 정말 좋은 재료로 잘 만든 요리 한 그릇이라서, 혹은 맛보고 싶은 새로운 가게들이 많이 생겨서, 혹은 그저 SNS에서 자주 봐서 불현듯 먹고 싶어졌기 때문일지도 모른다.
[출처] http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2018/06/15/2018061500132.html
[손기은의 新식도락] 정미소에서 밥을 먹다
손기은 GQ 에디터 입력 2018.02.28. 06:00 수정 2018.02.28. 10:11
매일 도정한 쌀로 정성스레 짓는 쌀밥 한 상 갓 지은 밥에 수수한 반찬 곁들이면 ‘단 맛’ 더해져
매일 도정한 쌀로 밥맛을 끌어 올리고, 쌀밥을 밥상의 주인공으로 빛나게 하는 레스토랑이 늘고 있다. 사진은 인사동 행복한 상/사진=손기은
코끼리가 그려진 밥통이 유명하던 시절은 지났지만, 여전히 일본 브랜드 밥통에 대한 열망은 식지 않았다. 개인적인 선호지만, 일본 밥통의 간결한 디자인과 자그마한 크기 때문에 어쩐지 오토바이 헬멧 같은 국산 밥통보다 더 제 몫을 해낼 것처럼 보인다. 결제 직전까지 가지만 늘 구매하지 못하는 이유는 딱 한 가지. 보온 기능이 없다는 치명적인 단점 때문이다.
아니, 왜 기껏 잘 만들어 놓고는 보온 기능을 넣지 않은 거지? 한 브랜드만 그런 게 아니라 여기저기 모든 브랜드가 그렇다. 이런 의문은 일본의 쌀 문화, 밥 문화를 들여다보면서 조금씩 풀리기 시작했다.
지난 1~2년 사이 쌀은 일본에서 ‘트렌디’하고 ‘패셔너블’한 소비 품목이 되었다. 1인 가구에서 사 먹기 좋도록 소포장으로 다양한 품종을 판매하며, 선물용으로도 손색없을 만큼 포장에도 신경 썼다. 좋은 지역 생산품에 집중하는 일본인의 특성과 100가지가 넘는 쌀 품종 기반이 만나 ‘아코메야’ 같은 ‘쌀 편집숍’이 인기를 끌고 있는 것이다. 쌀 맛에, 밥맛에 이렇게들 세세한 신경을 쓰는데, 밥통 속에서 보온 과정을 거치며 빠르게 떨어지는 밥맛을 용납할 리 없다.
우리나라도 고급 한식 레스토랑이 와르르 등장하면서 쌀 품종에 대한 관심이 뜨거워지고 있다. 셰프들도 쌀밥을 깐깐하게 다루기 시작했다. 권숙수, 주옥 같은 고급 한식당에선 셰프가 쌀 품종을 세심하게 골라 밥을 내고, 주문과 동시에 1인용 솥에 밥을 올려 짓기도 한다. 일식 요리집 고료리켄에서는 손님이 4가지 쌀 품종 중 하나를 고를 수 있다.
매일 도정한 쌀로 밥맛을 끌어 올리고, 쌀밥을 밥상의 주인공으로 빛나게 하는 일에 주방은 물론, 소비자들도 주목하고 있다. 그래서 작년부터 등장하기 시작한, 밥맛에 온 신경을 집중하게 되는, 쌀을 전면에 내세운 레스토랑 세 군데를 소개한다.
인사동 행복한 상
밥맛에 대한 좀 더 진지한 접근을 표방하는 한식당이다. 커피 고르듯, 와인의 포도 품종 고르듯, 먹고 싶은 밥의 쌀을 골라보자는 취지가 가득한 곳이다. ‘행복한상’을 주문하면 4가지 종류의 쌀 품종을 고를 수 있고 밥상의 메인도 두 가지 중에서 선택할 수 있다. 무엇보다 쌀밥의 맛을 살리는 젓갈류, 장아찌류 반찬이 훌륭하다. 따뜻하고 꼬들꼬들하게 지은 밥을 감태 김에 싸서 입안에 호록 넣으면 쌀 맛이 이렇게 달았던가, 새삼 감탄하게 된다. 잡지사 ‘디자인하우스’에서 만든 공간이라 그릇과 테이블웨어를 구경하는 재미도 쏠쏠하다. [서울 종로구 인사동1길 12, 오전 11시 반부터 밤 10시까지. 월요일 휴무.]
신사동 현대카드 쿠킹 라이브러리
다채로운 요리책 서가만큼이나 1층에선 꽤 충실한 밥상을 만날 수 있다. 델리 코너 느낌이 나는 인테리어라 어쩐지 간소화된 메뉴가 나올 것 같지만, 주문한 지 20분이 되도록 음식이 나오지 않는 건 주문과 동시에 매일 아침 도정한 쌀을 개인 솥밥에 올려 밥을 짓기 때문이다. 3가지 쌀 품종 중 하나를 선택할 수 있고 백미와 오분도미 중 고를 수 있다. 달콤한 쌀밥 냄새를 그대로 즐길 수 있도록 메뉴도 닭고기 덮밥처럼 자극적이지 않은 것을 추천한다. 달걀 하나만 올리거나 명란젓을 살짝 곁들이는 ‘쌀밥 중심’의 덮밥 메뉴도 맛있다. [서울 강남구 압구정로46길 46, 정오부터 밤 9시까지. 월요일 휴무.]
성산동 동네정미소
이름처럼 식당보다는 쌀 판매에 방점이 찍힌 공간이다. 추정, 고시히카리, 신동진, 오대, 삼광, 대보, 새누리, 하이아미 등 국내에서 생산되는 다양한 쌀 품종을 450g 소포장으로 판매한다. 북흑조, 화도, 여명, 궐나도, 자광도, 졸장벼처럼 이름도 생소한 토종 쌀도 농부와 연계해 판매한다. 이곳에선 점심과 저녁마다 다양한 품종 중 하나로 밥을 짓고 수수한 반찬을 곁들인 ‘오늘의 밥상’을 판매한다. 담백한 찬이 밥맛을 돋보이게 해, 돌아가는 길에 쌀 한 팩 사 가고 싶게 만든다. 딱 한 끼, 먹을 만큼만 지은 밥의 다채로운 매력을 알려주는 곳이다. [서울 마포구 성산로6길 21-9, 오전 11시부터 밤 9시까지. 월요일 휴무.]
[출처] https://news.v.daum.net/v/20180228060016080
올해 초 북촌에 문을 연 라꾸쁘 la coupe는 술로 커리어를 쌓은 여자 셋이 작정하고 차린 바 bar이자 자율 이용과 대관이 가능한 멀티 플랫폼이다.
공유 주방을 탑재한 술 파는 바
방문하시려면 => https://goo.gl/maps/ZmNKAFD92Yt39nhn9
라꾸쁘 ★★★★★ · 술집 · 계동 144-2
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